Mușchi de Vită Wellington – Beef Wellington

Un mușchi de vită preparat mai mult timp cu multe arome și componente. Merită.

Beef Wellington este o rețetă clasică de origine englezească, gătită în mod tradițional în seara din ajunul Crăciunului. Dacă studiați însă Wikipedia , veți observa că e posibil să nu aibă nici o legătură cu Ducele de Wellington, ba chiar să fie de fapt franțuzească. După combinația de foie gras și patiserie chiar așa pare.

Până și Duxelles (amestecul de ciuperci în care se învelește carnea) este defapt o rețetă franțuzească pe Wikipedia .

Dar așa e vorba, că e englezească, așa că așa să-i rămână numele.

Am citit puțin și am găsit 4 rețete interesante pe tema asta: Gordon Ramsay , Jamie Oliver și un domn pe nume Alvin Zhou . De la Alvin Zhou a plecat și dorința mea pentru rețetă. Trebuie neapărat să vedeți măcar video-ul ăsta. Frate, mângâie mușchiul și vorbește cu el 🙂

În plus, a patra rețetă e denumită Classic Beef Wellington și e luată chiar din pagina Wikipedia de mai sus.

Mai departe, am combinat cele patru rețete și uite ce a ieșit.

Se începe prin achiziționarea unui mușchi de vită și evident că e probabil cea mai importantă parte. Se folosește doar partea de la mijloc a lui, tăiați capetele, V-ul dintr-o parte și codița din cealaltă. Normal, nu le aruncați, la grătar cu ele până e gata Wellington-ul. La final, rămâneți deci cu o bucată de mușchi de vreo 30-35 cm lungime și oarecum uniform în grosime de la un cap la altul.

Se tăvălește mușchiul bine prin sare grunjoasă din belșug. Recomand sare fără iod, ca la murături. Se pune acum într-o folie alimentară și, foarte important, se strânge folia până arată ca un salam Victoria. Se leagă capetele și se pune la frigider 24 de ore.

Se scoate mușchiul din folie și se prăjește în ulei încins pe absolut toate părțile. Cam 1 minut pe fiecare parte. Se scoate din tigaie și imediat după se presară piper proaspăt măcinat și se unge cu muștar. Se împachetează din nou în folie și înapoi la frigider 1-2 ore.

Se prepară Duxelles: se toacă mărunt ciupercile și ceapa. Se adaugă cimbru proaspăt tăiat mărunt sau cimbru uscat dacă e bun. Se adaugă sare și piper după gust. Se pun toate la călit în 100g unt și se lasă acolo până iese toată zeama. Normal, se amestecă din când în când. Când e gata, se amestecă cu foie gras și se pune într-un bol și se bagă și ăsta la rece.

Se face aluatul: varianta 1 (cum a făcut Gordon Ramsay) – se cumpără, că are la supermarket. Varianta 2: se înmoaie la temperatura camerei 180g unt și se amestecă în făină împreună cu un praf de sare și un praf de zahăr. Se adaugă 2 gălbenușuri și treptat 250ml de apă. Se amestecă bine până iese un aluat pe care îl frământați bine.

Și acum asamblarea. Se scoate mușchiul și duxelles de la frigider, se lasă să se încălzească la temperatura camerei. Se preîncălzește cuptorul la 200 grade.

Se întinde aluatul, să iasă un pătrat. Se tapetează cu șuncă de Parma. Peste șuncă se pune un strat de Duxelles. După care, puneți mușchiul și înveliți în aluatul plin cu de toate.

Se ornează cu cuțitul aluatul pe deasupra și se unge cu ou bătut. Se bagă la cuptor unde se lasă 30 de minute sau până se rumenește bine aluatul.

Se face sosul: se pune vin la fiert, se adaugă 400ml supă de vită, 2 linguri de piure de castane, se reglează de sare și piper și se lasă la fiert să scadă. Când a scăzut, se înmoaie 50g unt la temperatura camerei și se amestecă cu o lingură de făină. Amestecul ăsta se adaugă în sos și se amestecă tot până la îngroșare.

Se scoate și se lasă cam 20 de minute înainte de servire. Se taie felii și se mănâncă.
Merge cu niște legume trase la tigaie dar mai ales cu un vin roșu sec și bun, Smerenie 2018 e perfect.