Pâte Feuilletée sau Feuilletage (foietaj pe românește) e acel aluat care se umflă în foi. Ca la cremșnit sau pateuri.
- Timp de preparare: 3 ore
- Cost: 40 lei
- 500g făină 000
- 330g unt (Napolact Bio 82%)
- Sare
Rețeta e fix din Larousse Gastronomique. Mă rog, aproximativ. Oricum, e matematică.
Problemele care pot apărea sunt fie să nu iasă amestecul de făină cu apă (aici se reglează din cantitatea de apă, deci nu o puneți moț pe toată la început), fie să iasă untul din împăturire (aici trebuie să vă purtați cu binișorul când întindeți cu sucitorul), fie mai ales să nu se înglobeze untul în făină (aici trebuie să urmați exact pașii și timpii de mai jos).
Deasemenea, variază mult cu materia primă. Rețeta e făcută cu anumite produse, dacă se schimbă, variază apa, untul. De exemplu, în rețeta originală se folosesc 500g unt (aproape 3 pachete), mie mi se pare ca 330 (mai puțin de 2 pachete) e de ajuns. Făina folosită avea 12g proteine. Dacă puneți una cu mai puține proteine, puneți mai puțină apă.
Se pune făina într-un castron, faceți o gaură în mijloc. În mijloc se pun 2 lingurițe de sare și 300ml de apă (puneți treptat apă, poate e nevoie de mai puțină). Se frământă aluatul până când devine fin și elastic. Nu trebuie să fie nici lipicios (prea multă apă), nici sfărâmicios (prea puțină apă).
Se formează o bilă. O împachetați în folie și o puneți la rece 30-60 de minute. Ca de obicei, toate trebuie să fie reci la aluaturi.
Se înmoaie untul un pic în cameră cam 1 oră înainte de folosire. Se aplatizează, să iasă un pătrat, încercați să aibă 12 x 12 cm.
Se scoate aluatul de la rece, se întinde foaie până iese un pătrat de 30×30 cm. Se pune untul în mijloc, mai întins cumva. Se închide foaia deasupra untului ca să îl acopere complet, ba chiar să se suprapună la închidere.
Se manevrează de 2 ori aluatul printr-o metodă numită tourage:
- se întinde foaia cu sucitorul cât să iasă o foaie de 60×20 cm. Fooooarte cu grijă, nu vă grăbiți că altfel iese untul pe la încheieturi.
- se împăturește foaia în 3 ca la coala de hârtie din scrisoare.
A doua operație se face în direcția perpendiculară pe prima. Iar se întinde, iar se împăturește în 3.
Se repetă încă 4 operații ca mai sus (2 perechi), lăsând să stea la frigider 10-30 minute între fiecare pereche.
Iese un aluat pe care îl aplatizați sau modelați după dorință în funcție de ce veți prepara.
În principiu se întinde foaie de 3-5 mm și se pune 15-20 de minute la cuptor la 200 grade.