Pulpă de Vită la Cuptor

O rețetă de friptură de vită la cuptor.

O rețetă care pare simplă, dar nu e. Sau cel puțin nu pentru mine. Sunt convins că un bucătar cu experiență o reușește imediat și pe pipăite, dar nu e cazul meu. Eu sunt inginer așa că documentez.

Ca să iasă bine, sunt doar câteva secrete:

1. Alegeți o bucată te carne cât mai cilindrică. Ideea e să aibă o singură tăietură la un capăt și în același timp să aibă cam 15, maxim 20cm diametru. Deci un capăt de pulpă.
2. Nu puneți carnea în diverse zemuri, nu ajută la nimic. Vita se gătește cel mai bine în propriul ei suc. Dar pentru asta trebuie să stea o vreme. Sau cum spunea nu mai știu cine, singurul lucru pe care NU îl vrei de la carnea de vită e să fie proaspătă.
3. Înainte de a se pune la cuptor, se prăjește bine pe toate părțile. Bine, bine. Asta se cheamă că îi puneți capac și scopul este să sigileze sângele și toate sucurile cărnii înăuntru.
4. Se pune la cuptor în foarte puțină zeamă, doar cât să fie pe fundul tăvii și să nu se ardă.
5. Se pune la cuptor la temperatură mare și fără capac. Nu se fierbe, nu asta e ideea. Trebuie rumenită și să primească destulă căldură cât să se facă în profunzime.
6. Deși nu e obligatoriu, vă recomand puternic un termometru de carne. Fără el nu o să știiți ce se întâmplă în interiorul bucății de carne. Și având în vedere că diametrul variază de la o bucată la alta, nici experiența nu ajută mult. Eu am folosit unul de la Zokura . Simplu și ieftin dar își face treaba.
7. După ce e gătită carnea, nu o serviți imediat. Obligatoriu o scoateți din tavă, o puneți pe o tavă de servire și o lăsați să se odihnească (de parcă ea a muncit) 15-20 minute.

Acum, astea fiind zise, să purcedem.

Se ia bucata de carne. Se freacă cu multă sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat și cimbru uscat, pe toate părțile. Se împachetează în una-două hârtii de copt, important e să nu aibă contact direct cu aerul. Se pune pe o farfurie la frigider pentru 2 zile.

Se scoate carnea din frigider și se lasă la temperatura camerei 1-2 ore, învelită în continuare în hârtie de copt. Să nu gătiți niciodată carne imediat ce o scoateți de la rece.

Se scoate carnea din hârtia de copt și, așa cum e ea acoperită de sare, piper și cimbru se pune într-o tigaie în jumătate de centimetru de ulei să se prăjească. Se prăjește pe toate părțile, inclusiv la capete până se inchide bine de tot la culoare. Să fie maro închis.

Se scoate carnea din tigaie.

Se iau 5 lingurițe de ulei din tigaie și se amestecă cu 1-2 linguri de muștar și cu o lingură de boia dulce. Se amestecă bine să fie omogen.

Se curăță ceapa și se taie felii. Se ia o tavă de Jena, se pun feliile de ceapă pe fundul tăvii, deasupra se toarnă restul de ulei din tigaie și vinul roșu. Să nu fie mai mult de 1 cm de lichid în tavă.

Se pune carnea peste ceapă. Carnea se unge cu amestecul de muștar și boia. Deasupra se presară sare, piper, coriandru măcinat și cimbru uscat.

Tava de Jena se pune la cuptorul preîncălzit la 200 grade pentru 1,5 ore sau până când termometrul arată 60-65 de grade la mijlocul bucății de carne pentru a o găti Medium-Rare (ceea ce vă recomand).

Se scoate carnea pe o tavă de servire, nu vă trebuie și sosul în care s-a gătit. Se lasă 15-20 minute și se feliază cât mai subțire înainte de servire.

Se servește împreună cu sos de ciuperci sau sos Gorgonzola . Merge și o salată verde. Iar garnitură, fie niște paste simple, fie piure de cartofi. Se potrivește și un vin roșu și sec, de exemplu Enira Cabernet Sauvignon de la Bessa Valley.