Sarmale

Rețeta asta e inspirată aproape în totalitate de la Ciprian Muntele. Suplimentar, mici adăugiri de la prieteni și câteva mici variații de-ale mele.

Câteva lucruri importante:

• cel mai important lucru la sarmale este varza, nu carnea, nu condimentele. Deci obțineți o varză murată bună, gustați, pipăiți. Trebuie să fie potrivit de sărată, nu prea tare nu prea moale.
• părerea mea este că sarmalele se fac cu carne de porc. În nici un caz cu pui, curcan. Și nici cu amestec vită porc. Am pus foarte puțină carne de vită aici, nici eu nu știu de ce.
• untura contează
• mărarul contează
• cimbru și piper trebuie ca și cum nu puneți de la voi
• folosiți un vas roman, nesmălțuit, cu capac. La cantitatea asta, am avut nevoie de două vase

Prima etapă e obținerea foilor de varză. Asta durează cam o oră la cantitatea asta și merită făcută cu o zi înainte de a face sarmalele propriu-zis.

Se scurge varza bine. Se scot cotoarele după care, se desface o foaie de varză. Îndepărtați nervura principală. Restul de foaie rămas se porționează în așa fel încât să obțineți triunghiuri cam de 14cm pe 14cm pe 12cm. Se pun într-un castron mare foile bune și se repetă operația.

Nervurile îndepărtate precum și alte rămășițe de varză sau foi care nu se pretează la frumusețea triunghiului de mai sus le puneți și pe ele în alt castron.

La final, ar trebui să aveți două castroane mari, unul plin cu foi de varză porționate, unul plin cu rămășițe de varză, în cantitate oarecum egală. Dacă mergeți pe ideea mea de a face operațiunea în două zile, puneți castroanele acoperite la frigider până a doua zi.

Se clătește orezul în apă până e apa curată. Se lasă în apă curată 15 minute.

Se toacă ceapa mărunt. Într-o cratiță se pune o lingură mare de untură și se pune ceapa la călit 3-5 minute cât să se înmoaie. Se adaugă orezul scurs bine de apă, se amestecă totul și se mai lasă 2 minute. Se pun 2 linguri de apă, se amestecă și se lasă 1-2 minute. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească.

Acum carnea. Într-un castron mare, se amestecă carnea cu orezul cu ceapă.

Se adaugă mărarul tocat mărunt, cimbru uscat din belșug, coriandru măcinat (ideea lui Dan), puțină sare și mai mult piper măcinat. Puneți și o lingură de boia dulce.

Se taie o bucată de vreo 75g de piept afumat, se scoate șoriciul dacă are și se toacă mărunt la cuțit. Se pune peste carne.

Turnați 75ml de vin alb și începeți să amestecați totul, cu mâna. Și amestecați până când totul e omogen și uniform.

Se lasă carnea să stea 15-20 minute.

Începeți asamblarea acum.

Puneți o lingură mare de untură să se topească pe calorifer într-un castron.

Scurgeți varza rămasă și nervurile. Tocați totul fideluță.

Luați câte o foaie de varză. Pe latura mai mică a triunghiului puneți din amestecul de carne. Mai multă sau mai puțină după cum vreți să iasă sarmaua, mai mare sau mai mică. Rețineți, foarte important, că nu trebuie să strangeți foarte tare varza în jurul cărnii ca să aibă loc orezul să se umfle.

Acum imaginați-vă că împăturiți un tricou sau o cămașă. Cele două colțuri de varză de lângă carne (mânecile) le puneți peste carne. Începeți să rulați carnea să se împăturească în varză și pe măsură ce rulați, aduceți înspre interior marginile foii de varză, așa cum faceți cu laturile cămășii. Ori așa ori căutați un video pe net 🙂 Dar metoda asta nu am văzut-o nicăieri.

Și acum oala. Puneți pe fundul vasului un strat de varză tocată. După care așezați un rând de sarmale. Nu presate una într-alta, dar relativ aproape.

Așezați deasupra încă un strat de varză tocată și restul de piept de porc afumat tăiat fâșii subțiri.

Așezați încă un rând de sarmale și tot așa. Important e să terminați cu un strat de varză.

Întindeți peste ultimul strat de varză untura topită. În castronul din care ați scos untura turnați vinul rămas, sucul de roșii, 1 linguriță de sare și jumătate de linguriță de zahăr. Amestecați bine. Turnați amestecul ăsta peste sarmale, uniform.

Se pune vasul direct la cuptor la 180 de grade, cu capac pentru 2 ore și jumătate. După, se ia capacul și se mai lasă 45-60 minute să se rumenească bine.

Se servesc imediat. Merg cu o mămăligă zdravănă, ardei iute cine vrea, smântână grasă pe deasupra și mai ales cu un vin roșu și sec. Și bun. Smerenie 2018 e perfect.