Ceva special aici, o carne super fragedă dar cu o crustă crocantă.
- Timp de preparare: 4 ore (în două etape, cu o pauză de 24 de ore)
- Cost: 40 lei
- Persoane: 6 normale, 4 anormale
- 1,2kg Rasol de vită (nu rasol alb)
- 2 ouă
- Făină
- Pesmet
- Ulei de floarea soarelui
- Sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat
Conform cu Wikipedia, A la Marechale este de fapt un stil de a găti carnea, nu o rețetă. Presupune folosirea de carne foarte fragedă și moale, prăjită a l’anglaise, adică un pane în ulei puțin la foc mare. Mareșalul în discuție se pare că este Mareșalul de Luxemburg, iar conform istoricului culinar William Pokhlyobkin, felul de mâncare trebuie să fie atât de moale încât până și un mareșal (în sensul de persoană în vârstă, fără dinți) să o poată mânca. Dar citiți pe Wikipedia toată povestea.
Atenție la alegerea cărnii. Trebuie o bucată de rasol cât mai lungă și cu cat mai puține fibre, să nu se desfacă. Nu vă sfătuiesc să luați rasol alb, deși îndeplinește perfect cererile astea. Dar rasolul alb nu e atât de gustos și nici nu se face atât de moale să muște mareșalul din ea 🙂
Se fierbe rasolul, întreg, cam 3-3,5 ore. Să se facă moale, să intre furculița ușor în el.
Se scoate rasolul din zeamă, se clătește și se pune la rece, într-un vas neapărat acoperit, până a doua zi. Cu zeama rămasă, dacă ați fost atenți puteți face o supă de vită, deci nu o aruncați.
A doua zi, se scoate rasolul de la rece, se taie felii de 2-3 cm grosime. Tăierea se face cu grijă și perpendicular pe fibră, altfel se sfărâmă la prăjit.
Se amestecă pesmetul cu făina într-o farfurie, se bat ouăle în altă farfurie. Se face paneul, întâi prin ou, după prin făină și pesmet, încă odată prin ou și din nou prin făină și pesmet și se pune la prăjit în ulei încins. Uleiul nu trebuie să depășească o treime din grosimea cărnii. Se lasă cam 3-4 minute pe fiecare parte, se scoate și se sărează.
Se servește imediat, împreună cu sos Remoulade sau sos Tartar și sparanghel la tigaie. Merge și un vin alb sec și rece, o Crâmpoșie de Isărescu.
