- Timp de preparare: 5 ore (plus 2 zile de așteptare)
- Cost: 50 lei
- Persoane: 10 normale, 6 anormale
- 1,3kg ciolan afumat de porc, cu os
- 2 cepe
- 1/4 țelină medie
- 3 morcovi
- 12 căței de usturoi
- Piper negru boabe
- Chimen semințe
- Frunze de dafin
- Sare
Se curăță cepele, se taie în 4. Se curăță morcovii și țelina, se taie cuburi mari. Se curăță usturoiul.
Într-o oală mare, cu capac, se pune ciolanul la fiert în apă să îl acopere. Probabil o oală de 6 litri e de ajuns. Se pun și cepele, morcovii, țelina, 1-2 lingurițe de boabe de piper, 1-2 lingurițe de semințe de chimen. Se adaugă 3 căței de usturoi și 2 frunze de dafin.
Se pune capacul și se lasă la fiert 3 ore sau până carnea începe să se desprindă de pe os.
Se scoate ciolanul, cu grijă, se pune pe un platou. Se lasă 15 minute la răcit. Se scoate carnea de pe os, cu tot cu șorici și grăsime, se pune deoparte să se răcească în continuare. Când s-a răcit, se pune la frigider peste noapte.
Se strecoară zeama fiartă în altă cratiță. Se adaugă oasele în zeamă și se lasă la răcit. Când e rece, se bagă la frigider peste noapte.
Se scoate cratița cu zeamă de la frigider și se îndepărtează grăsimea albă care s-a strâns la suprafață. Ăsta e pasul care asigură o gelatină clară în piftie.
Se pune cratița cu zeamă din nou la fiert cam 1 oră sau până scade cam un sfert. Se scot oasele și se aruncă. Se gustă și se reglează de sare.
Se zdrobesc restul de căței de usturoi și se pun într-o sită. Prin sita asta, turnând peste usturoiul zdrobit, se strecoară zeama în altă cratiță.
Se scoate carnea de la frigider, se îndepărtează șoriciul și grăsimea și se taie fâșii mai subțiri.
Se aleg tăvi mai mici sau mai mari, castroane și alte forme. Se pun în ele bucăți de carne și se toarnă zeamă deasupra. Proporția zeamă față de carne e după gustul fiecăruia.
Se pun formele peste noapte la răcit în frigider.
Se servesc, eventual răsturnate pe un platou, cu hrean murat în oțet.
